Το ψήσιμο είναι μια αποτελεσματική μέθοδος απελευθέρωσης των λιποδιαλυτών βιταμινών.
Μεγιστοποίηση των καροτενοειδών: Το ψήσιμο των λαχανικών με την προσθήκη λίπους (λαδιού) αυξάνει σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητα των λιποδιαλυτών καροτενοειδών (προβιταμίνης Α) από τα καρότα, τις κολοκύθες κ.λπ.
Έλεγχος του σακχάρου και των HCA: Το μέλι προσθέτει ζάχαρη. Η σάλτσα πρέπει να προστίθεται στο τέλος του ψησίματος και να αποφεύγεται το κάψιμο της επιφάνειας των λαχανικών, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ετεροκυκλικών αμινών (HCA).
Διατήρηση της βιταμίνης C: Τα λαχανικά που περιέχουν βιταμίνη C (πιπεριές, μπρόκολο) δεν πρέπει να ψήνονται για πολύ ώρα, ώστε να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά τους.
Διευκόλυνση της πέψης: Το ψήσιμο μαλακώνει τις ίνες, καθιστώντας τα λαχανικά πιο εύπεπτα.